Objectifs
généraux: Au sein de l'unité de mycotoxicologie, l'équipe de mycologie
a pour objectifs de : - augmenter les connaissances scientifiques sur la
prévalence et les conditions de développement et de toxinogenèse des espèces
fongiques pouvant être retrouvées sur les aliments de l'homme ou de l’animal, - produire des mycotoxines partiellement purifiées en vue de
réaliser des expérimentations sur espèces animales de grande taille (le coût
élevé à l'achat des mycotoxines rend difficile la réalisation d'études sur
animaux de production).
Programmes
en cours: Production
de fumonisine B1 et de déoxynivalenol partiellement
purifiés: Compte tenu du coût de
ces mycotoxines pures (400 à 650€ les 10mg),
la réalisation d'intoxications expérimentales
d'animaux de grande taille nécessite la
production de plusieurs dizaines de grammes
de mycotoxines partiellement purifiées au
laboratoire ou l'utilisation d'aliments
naturellement contaminés. L'avantage majeur
de l'utilisation de toxines partiellement
purifiées est l'obtention d'un matériel
expérimental bien mieux caractérisé sur
le plan analytique qu'un aliment (les aliments
sont souvent polycontaminés, il n'existe
pas toujours de lots témoin non contaminé
équivalent). Ces productions entrent
dans le cadre des différents travaux expérimentaux
en toxicologie
.
Caractérisation de la toxicité résiduelle
d'aliments contaminés par des mycotoxines: L'étude
de la production et de la stabilité des
mycotoxines dans les produits de salaison
et les fromages a permis de mettre en évidence
de grandes différences entre les molécules
testées (cf. précédents
travaux ). Certaines peuvent être considérées
comme stables, le niveau de contamination
initial ne décroissant que très lentement
dans le temps. A l'inverse, pour d'autres
mycotoxines, nous avons pu montrer une décroissance
rapide de la teneur initiale dans
les aliments. Toutefois, cette décroissance
analytique ne signifie pas obligatoirement
une décroissance parallèle de la toxicité
de ces aliments. A l'aide de tests de cytotoxicité
et de mutagénicité sur lignées cellulaires
humaines et sur bactéries, nous cherchons
à présent à caractériser la toxicité
des aliments après disparition de tout ou
partie de la contamination mycotoxique initiale.
Laboratoire
et méthodologies: Le
laboratoire de mycologie est installé sur
une surface d'environ 150m² répartis de
la manière suivante : - une
salle permettant l'analyse mycologique des échantillons,
l'isolement et la mise en culture des souches
fongiques (hôte à flux laminaire), -
une pièce de culture fongique climatisée
(également équipée d'étuves) permettant
la croissance des micromycètes à différentes
températures, - une salle d'extraction
de séparation et de purification des
mycotoxines (évaporateur rotatif, agitateur
à plateau, hotte chimique), - une pièce
regroupant le matériel d'analyse fongique
(loupe binoculaire et microscope couplés
à un système de prise de vue numérique et
d'enregistrement des données) et mycotoxique
(deux fluorodensitomètres pour le dosage
par CCM des toxines de Penicillium et d'Aspergillus
non dosables en HPLC), - un bureau (micro-informatique,
connection réseau).
Précédents
travaux: Dosage de
l'ergostérol: L'évaluation
de la contamination fongique globale est
un élément important dans l'appréciation
de la qualité d'un aliment ainsi que dans
l'évaluation du risque d'une contamination
mycotoxique. Il convient de disposer
de marqueurs stables de cette contamination,
dont la valeur ne soit pas modifiée par
les procédés technologiques (granulation,
traitement thermique...). L'ergostérol,
un composé de la paroi des moisissures,
est considéré comme le meilleur marqueur
de développement fongique. Afin de rendre
possible le contrôle de ce traceur en routine,
nous avons développé et validé une technique
de dosage par fluorodensitométrie plus rapide,
suffisamment sensible (seuil de quantification
: 1 mg/kg) et moins onéreuse que le dosage
par HPLC jusque-là seul disponible.
Contamination fongique/mycotoxique
des denrées animales: Si les moisissures sont des contaminants
de certains aliments destinés à l'homme
ou aux animaux, elles représentent parfois
des auxiliaires technologiques précieux,
indispensables au bon développement des
qualités organoleptiques de certains produits
comme les salaisons et les fromages. Ces
aliments posent donc un double problème
: - synthèse de mycotoxines par les souches
sauvages se développant naturellement pendant
l'affinage. - synthèse de mycotoxines lors d'une
contamination accidentelle des produits
par une espèce toxinogène. La contamination finale de
l'aliment par des mycotoxines résultera
toutefois d'un
équilibre entre production et dégradation
des molécules. Nous avons ainsi étudié successivement,
d'une part les possibilités de synthèse
de mycotoxines sur ces substrats et, d'autre
part, la stabilité des molécules éventuellement
formées. Ces travaux ont été entrepris en
ce qui concerne: -
la production et la stabilité de la citrinine
dans les fromages, -
le potentiel toxinogène des espèces de
Penicillium isolées à partir de salaisons
vendues en France, - la production et la stabilité de la patuline,
l'ochratoxine A, la citrinine et l'acide
cyclopiazonique sur le jambon sec (en cours
de publication). L'ensemble de ces travaux à permis de
mettre en évidence de grandes variations
à la fois dans les quantités de mycotoxines
produites et
dans leur stabilité.
Ainsi, nous avons par exemple démontré que
l'acide cylopiazonique peut être produit
et est stable dans les produits de salaison,
alors que la patuline est rapidement dégradée.
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