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Précédents travaux


Objectifs généraux:
Au sein de l'unité de mycotoxicologie, l'équipe de mycologie a
 pour objectifs de :
- augmenter les connaissances scientifiques sur la prévalence et les conditions de développement et de toxinogenèse des espèces fongiques pouvant être retrouvées sur les aliments de l'homme ou de l’animal,
- produire des mycotoxines partiellement purifiées en vue de réaliser des expérimentations sur espèces animales de grande taille (le coût élevé à l'achat des mycotoxines rend difficile la réalisation d'études sur animaux de production).

Programmes en cours:
Production de fumonisine B1 et de déoxynivalenol partiellement purifiés:

Compte tenu du coût de ces mycotoxines pures (400 à 650€ les 10mg), la réalisation d'intoxications expérimentales d'animaux de grande taille nécessite la production de plusieurs dizaines de grammes de mycotoxines partiellement purifiées au laboratoire ou l'utilisation d'aliments naturellement contaminés. L'avantage majeur de l'utilisation de toxines partiellement purifiées est l'obtention d'un matériel expérimental bien mieux caractérisé sur le plan analytique qu'un aliment (les aliments sont souvent polycontaminés, il n'existe pas toujours de lots témoin non contaminé équivalent).
Ces productions entrent dans le cadre des différents travaux expérimentaux en
toxicologie .

Caractérisation de la toxicité résiduelle d'aliments contaminés par des mycotoxines:
L'étude de la production et de la stabilité des mycotoxines dans les produits de salaison et les fromages a permis de mettre en évidence de grandes différences entre les molécules testées (cf.
précédents travaux ). Certaines peuvent être considérées comme stables, le niveau de contamination initial ne décroissant que très lentement dans le temps. A l'inverse, pour d'autres mycotoxines, nous avons pu montrer une décroissance rapide de la teneur initiale dans les aliments. Toutefois, cette décroissance analytique ne signifie pas obligatoirement une décroissance parallèle de la toxicité de ces aliments. A l'aide de tests de cytotoxicité et de mutagénicité sur lignées cellulaires humaines et sur bactéries, nous cherchons à présent à caractériser la toxicité des aliments après disparition de tout ou partie de la contamination mycotoxique initiale.

Laboratoire et méthodologies:
Le laboratoire de mycologie est installé sur une surface d'environ 150m² répartis de la manière suivante :
- une salle permettant l'analyse mycologique des échantillons, l'isolement et la mise en culture des souches fongiques (hôte à flux laminaire),
- une pièce de culture fongique climatisée (également équipée d'étuves) permettant la croissance des micromycètes à différentes températures,
- une salle d'extraction de séparation et de purification des mycotoxines (évaporateur rotatif, agitateur à plateau, hotte chimique),
- une pièce regroupant le matériel d'analyse fongique (loupe binoculaire et microscope couplés à un système de prise de vue numérique et d'enregistrement des données) et mycotoxique (deux fluorodensitomètres pour le dosage par CCM des toxines de Penicillium et d'Aspergillus non dosables en HPLC),
- un bureau (micro-informatique, connection réseau).

Précédents travaux:
Dosage de l'ergostérol:
L'évaluation de la contamination fongique globale est un élément important dans l'appréciation de la qualité d'un aliment ainsi que dans l'évaluation du risque d'une contamination mycotoxique. Il convient de disposer de marqueurs stables de cette contamination, dont la valeur ne soit pas modifiée par les procédés technologiques (granulation, traitement thermique...). L'ergostérol, un composé de la paroi des moisissures, est considéré comme le meilleur marqueur de développement fongique. Afin de rendre possible le contrôle de ce traceur en routine, nous avons développé et validé une
technique de dosage par fluorodensitométrie plus rapide, suffisamment sensible (seuil de quantification : 1 mg/kg) et moins onéreuse que le dosage par HPLC jusque-là seul disponible.

Contamination fongique/mycotoxique des denrées animales:
Si les moisissures sont des contaminants de certains aliments destinés à l'homme ou aux animaux, elles représentent parfois des auxiliaires technologiques précieux, indispensables au bon développement des qualités organoleptiques de certains produits comme les salaisons et les fromages. Ces aliments posent donc un double problème :
- synthèse de mycotoxines par les souches sauvages se développant naturellement pendant l'affinage.
- synthèse de mycotoxines lors d'une contamination accidentelle des produits par une espèce toxinogène.
La contamination finale de l'aliment par des mycotoxines résultera toutefois d'un équilibre entre production et dégradation des molécules.
Nous avons ainsi étudié successivement, d'une part les possibilités de synthèse de mycotoxines sur ces substrats et, d'autre part, la stabilité des molécules éventuellement formées. Ces travaux ont été entrepris en ce qui concerne:
-
la production et la stabilité de la citrinine dans les fromages,
-
le potentiel toxinogène des espèces de Penicillium isolées à partir de salaisons vendues en France,
- la production et la stabilité de la patuline, l'ochratoxine A, la citrinine et l'acide cyclopiazonique sur le jambon sec (en cours de publication).
L'ensemble de ces travaux à permis de mettre en évidence de grandes variations à la fois dans les quantités de mycotoxines produites et dans leur stabilité. Ainsi, nous avons par exemple démontré que l'acide cylopiazonique peut être produit et est stable dans les produits de salaison, alors que la patuline est rapidement dégradée.

 

 

 

 

 

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