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LES INGRÉDIENTS 

 
   
Abalones Genre d'ormeaux (Mexique et côtes du Pacifique, Chine).
   
Absinthe Employée en feuilles ou en poudre comme assaisonnement (Maroc).
   
Achards Hors-d'oeuvre composé de légumes divers coupés en petits morceaux, Assaisonnés avec huile et épices variées.
   
Agar Agar Algue marine de saveur neutre. Utilisée en pâtisserie ou pour certains entremets. On l'appelle aussi Mousse du Japon,
   
Ajonjoli  Graines de sésame,
   
Ajinomoto Sel végétal destin‚ à faire ressortir la valeur gustative d'une préparation (Japon),
   
Almejas  Fruits de mer: clovisses (Espagne).
Aneth Ombellifère très utilisée en Proche-Orient. Peut être remplacée par du fenouil,
   
Anis vert ayant un parfum très caractéristique. Ombellifère qui est employée dans les pays ou sa culture est facile Maroc, Espagne, Russie, italie.
   
Anone Plante ou arbuste tropical donnant des fruits sucrés comestibles. La plus réputée est le Corossol (Amérique tropicale).
   
Arachide Plante tropicale dont les graines ou cacahuètes sont utilisées en cuisine et en pâtisserie. Les arachides sont utilisées fraîches et décortiquées ou grillées et décortiquées.
On fabrique aussi de la pâte d'arachides grillées (Afrique).
   
Arrow-root Fécule extraite de la Maranta. Est employée fréquemment en Amérique du Nord.
   
Asperge Emblème du printemps, le vrai primeur, c'est elle. De fin février à la mi-juin, récoltée mûre à point dans le sud-ouest, le sud-est et le val de Loire, elle nous régale, qu'elle soit blanche, violette ou verte. Sa couleur, elle la doit a son degré d'exposition à la lumière : blanche, elle aura poussé sous terre; violette, sa pointe seule aura été exposée ; verte, elle se sera épanouie a l'extérieur, en ayant le temps de synthétiser la chlorophylle. Choisissez la pas trop longue, lisse et rigide, lourde dans la main, jamais de teinte jaunâtre. 
   
Avocat Fruit tropical originaire des Caraibes. Peut se consommer cru ou cuit (comme les fonds d'artichauts). Quand la chair devient verte elle peut être écrasée et fouettée pour faire une sauce assaisonnée avec moutarde et jus de citron vert.
   
Badiane (ou anis étoilé). Contient une essence odorante employée surtout dans la fabrication des boissons anisées (Originaire du Tonkin).
   
Bambou On utilise surtout les pousses qu'il faut éplucher pour en enlever l'écorce. C'est la cuisine chinoise qui utilise les pousses de bambou. Se prête très bien à la conserve en boîtes.
   
Banh-pho Nouilles blanches de riz (Chine, Viet-Nam).
   
Basilic Plante très parfumée, à tige velue. Est utilisée dans les pays ou sa culture est facile (Midi de la France mais surtout Afrique tropicale. Antilles).
   
Benishoga Gingembre au vinaigre (Condiment utilisé au Japon).
   
Berberechos Fruits de mer (coques) employés dans la cuisine espagnole.
   
Cabillaud Le moins gras de sa catégorie, il est par excellence le poisson minceur ! Cadeau des mers froides sa pêche connaît un pic de mars à mai, il est vraiment de tous les repas, car sa chair fine et feuilletée se prête aux darnes, filets, tranches et tronçons, les parties proches de la tête sont plus fines. Servez-le froid ou chaud avec une sauce, panée, marinée, cuite au four, braisée, au vin blanc, en mousse, croquettes, ragoût, gratin ou rôti. Sa fermeté lui confère maintien et saveur en toute circonstance ! Evitez toutefois de la griller, car elle s'effeuille.
   
Cannelle Se présente en écorce roulée ou en poudre.
En écorce roulée ce sont des tuyaux longs de 30 à 40 cm de 0,5 mm d'épaisseur et de couleur brune.
Originaire de Ceylan, elle provient d'un arbuste. Se présente aussi en poudre.
Se cultive également en Chine et à Madagascar.
Sert à  parfumer les pâtisseries, certaines liqueurs.
Câpres La câpre est le bouton à fleur du câprier. Se conserve dans le vinaigre (Méditerranée).
   
Cardamone Plante des Indes à saveur poivrée. Utilisée en charcuterie et en pâtisserie (pain d'épice). Peut remplacer le gingembre.
   
Caroube Fruit du caroubier à pulpe sucrée. Elle se trouve en Algérie. Tunisie, Egypte. La caroube se vend aussi sous forme de gousses séchées
   
Carotte La carotte de printemps est moins fibreuse et légèrement moins riche en carotène que celle d'hiver. Elle se pare d'avril à juillet du panache superbe de ses fanes et d'une peau fine qui sera simplement grattée. Profitez de sa tendreté et de ses vitamines en lui offrant une cuisson courte. La carotte "grelot" est à faire sauter ou glacer. A consommer avec modération, car c'est un des légumes les plus riches en sucre.
   
Carvi Ombellifère cultivée surtout en Allemagne et dans les Pays-Bas. Est utilisé pour accompagner les fromages, en charcuterie, en pâtisserie et dans la fabrication du kümmel.
Au Maroc le carvi s'appelle Karouyia.
Cayenne Voir Piment.
   
Cé1eri Ombellifère riche en essence qui relève de façon heureuse de nombreuses préparations.
On fabrique le sel de céleri avec les fruits de la plante. Le céleri est employé en cuisine, en pâtisserie.
Ses 93% d'eau, sa faible proportion de constituants énergétiques, sa richesse en fibres et ses nombreux minéraux et vitamines font de lui l'allié numéro un des régimes minceur (15 Kcal aux 100 g). Ses feuilles d'un beau vert et ses côtes réveillent crudités ( tomates, concombres. . .), salades marinées de fruits de mer, ragoûts, sauces chaudes et froides et garnitures aromatiques. Elles apportent aussi une note puissante et originale aux plats de légumes. Pour un en-cas ou un apéritif, trempez les côtes dans une sauce au fromage blanc ou tartinez-les de fromage frais. Carotte, endive, tomate, fromage à pâte cuite ou persillée, pomme, poire, ananas, fruits secs, crème et moutarde lui sont de bonne compagnie. 
Braisés, les coeurs de céleri accompagnent poissons et viandes blanches. Le céleri branche doit avoir des tiges courtes, rigides et charnues, des feuilles bien vertes. 
   
Cerfeuil Son arôme subtil et anisé est très fragile. Il faut lui éviter toute ébullition pour le préserver. Délicieux en potage, coupé en pluches  sur les salades. 
   
Cha-gio ou Nem Pâté impérial se composant de farce (viande et champignons) assaisonnée et roulée dans une crêpe de riz (Viet-Nam).
   
Champignons noirs ou Nam meo Champignons de Chine très secs. Ils gonflent beaucoup car ils doivent tremper à l'eau. Accompagnent  les viandes, potages, sauces (Chine. Viet Nam).
   
Champignons parfumés ou Nam huong Sont également séchés  doivent tremper à !'eau froide avant emploi.
Sont utilisés dans les plats de viande et les potages.
   
Chayotte Cucurbitacée originaire du Mexique. Pour enlever la peau coriace faire bouillir environ 1 heure.
S'utilise en cuisine comme les courges.
   
Chili  Piment fumé en poudre.
   
Chorizo Saucisse espagnole dont la couleur rouge est due au piment employé pour l'assaisonner (s'emploie dans la paella).
   
Chou caraïbe Tubercule qui ressemble à la pomme de terre. Se cuit à la vapeur, au four, à l'étouffée. A un goût agréable (Antilles).
   
Christophines  Nom donné aux Antilles à la chayotte.
   
Chutney  (Mango chutney). Mangues en morceaux confites au vinaigre et au sucre. Condiment très épicé. Accompagne les plats au curry (Indes). 
   
Ciboulette Condiment universel, la ciboulette est une cive qui remplace subtilement l'oignon, lorsqu'elle fait bande à part. Sinon elle appartient au groupe des mousquetaires des fines herbes.
Elle a donné son nom au civet de viande 
Sans la ciboulette, la cuisine ferait grise mine. Ce "poireau fétu" comme l'appellent les Anglais, a été longtemps l'herbe aromatique d'un seul plat, le civet, auquel elle a donné son nom. Sa fine odeur agréable, qui trahit son appartenance à la famille des Liliacées ( oignon), agrémente aussi bien de grands 
classiques que des recettes improvisées. Bien sur, vient à l'esprit l'omelette. Elle est aussi la partenaire privilégiée des vinaigrettes, du fromage blanc, de la sauce gribiche. Finement ciselée; elle se mêle aux pommes de terre, à la viande ou aux poissons. Sa plus petite apparition apporte une note de fraîcheur et un arôme délicat. 
Elle ne se hache pas, elle se cisèle aux ciseaux 
Plante vivace en touffe, la ciboulette se prête parfaitement à la culture en pot, sur le bord de la fenêtre, faute de jardin. Même si vous ne. la consommez pas, coupez régulièrement les tiges pour éviter, qu'elles montent en graines. La ciboulette s'utilise de préférence fraîche. Elle ne se hache pas, elle se cisèle au couteau ou avec une paire de ciseaux. L'ajouter au dernier moment, en évitant de la faire cuire pour préserver son goût. La ciboulette se congèle fort bien, mais son arôme est moins puissant. Dans ce cas, laver soigneusement les tiges, les sécher avec du papier absorbant les ciseler. Les conditionner dans de petits pots avant de les congeler. Enfin, la ciboulette se prête également à la dessiccation. Dans ce cas, couper les tiges, juste avant la floraison pour préserver au maximum l'essence aromatique. 
   
Citronnelle Sorte d'armoise dont les feuilles séchées sont employées en cuisine chinoise
   
Citron confit Les citrons confits sont une spécialité de la cuisine marocaine. On Ies utilise dans de nombreuses recettes de tagines à base d'agneau ou de poulet, ou pour agrémenter des salades et des légumes. La conservation à l'huile les rends souples et moelleux. Le changement de saveur est encore plus étonnant: plus aucun goût acide ou âcre, mais du pur citron avec un arrière-goût un peu épicé. La précaution indispensable pour bien réussir les citrons confits est de veiller à ce que l'huile recouvre entièrement les fruits avant de les laisser macérer. La première semaine de marinade au sel transforme radicalement le citron, la période suivante l'attendrit et détermine Ie résultat final. Certains trouvent que les citrons confits en général sont trop amers et salés. Dans cette recette, le goût classique du citron confit à la marocaine est adouci pour convenir un goût plus moderne.
   
Cive Très employée en cuisine antillaise
   
Clou de girofle Bouton floral du giroflier. Originaire des Tropiques.
(Se cultive à Ceylan, Madagascar, Moluques). Très riche en essences volatiles.
   
Colombo Mélange en poudre préparé à La Guadeloupe et se composant de graines de moutarde, de riz grillé, d'ail, de piment, de coriandres grillées, de curcuma. de safran, de poivre et de tamarin.
Sert à assaisonner viandes, crabes, poissons.
   
Cominos On dit aussi Kamoun turc et Cumin oriental. Se trouve dans le commerce en grains ou en poudre.
Utilisé dans la cuisine orientale.
   
Coriandre Les fruits de la coriandre se présentent sous forme de petites boules. Très aromatiques lorsqu'elles sont séchées. Employées comme condiments en Europe centrale (Allemagne, Russie) et au Maroc ou l'on utilise aussi bien les feuilles que les graines.
   
Cumin Production des régions méditerranéennes (Egypte. Asie mineure). Les fruits très allongés de 1/2 cm de long sont utilisés comme condiments en cuisine et en pâtisserie.
   
Curcuma Plante originaire des Indes. C'est le rhizome qui, écrasé, permet d'obtenir une poudre d'un très beau jaune le curcuma entre dans la composition du curry dans la composition d'épices complexes et sert tout seul, à assaisonner le riz.
   
Curry (ou cari) Kari C'est le poivre indien mélange de 12 à 15 aromates dont le curcuma, la coriandre, le poivre de Cayenne, gingembre. etc. Il se présente sous forme d'une poudre jaune très aromatique. Sert à réaliser une préparation culinaire qui, en général, en prend le nom: curry de poulet, d'agneau, etc.
   
Diu-phu Pâte de fève, qui est une sorte de fromage frais fait avec de la farine de fève (Viet-Nam).
   
Erable Le sirop est employé pour accompagner les crêpes, pouddings, gaufres (Canada).
   
Estragon ou encore Dragon, ou Serpentine. Originaire de l'Orient, s'est très bien adapté à nos climats européens 
   
Fenouil Plante sauvage. Ombellifère originaire d'Italie.
S'est très bien acclimatée en France. Employé comme légume et comme condiment. Se vend en grains ou en poudre.
   
Fleurs jaunes Pétales séchés de fleurs de lis qui ne poussent qu'en Chine. Les tremper pendant une heure. Parfument agréablement potages et plats de viande.
   
Frijoles negros Haricots noirs (Mexique).
   
Geniévre Fruits (en grains) du genévrier. arbuste qui peut avoir jusqu'à 6 m de haut.
Utilisé‚ pour les marinades, la choucroute. Liqueur (Pays-Bas).
   
Gingembre Originaire des Indes. de Chine et de Java. le gingembre est cultivé aussi à La Jamaïque, à Tahiti et en Côte d'Ivoire. On utilise le rhizome qui contient le Gingerol à odeur aromatique et à saveur brûlante. Se présente dans le commerce en bulbe séché, en poudre et également en sirop, confit et cristallisé.
Il faut utiliser le gingembre avec modération. Alors les mets qui en sont imprégnés ont une saveur étrange et délicate. Certaines boissons ( bière, brandy) en sont parfumées.
   
Girofle Voir Clou de girofle.
   
Glutamate Sel végétal joue en cuisine le même rôle que l'ajinomoto. Son emploi s'est généralisé en charcuterie dans l'industrie des conserves et même en cuisine.
Il doit s'employer en dose minime.
   
Gombo Légume originaire des Tropiques, très riche en mucilage (Indes, E~gypte, Antilles).
   
Goyave Originaire de l' Amérique tropicale. Fruit du goyavier .
Retirer les pépins pour la consommation (Haïti).
   
Harissa Assaisonnement très fort préparé à l'aide de piments secs trempés et pilés avec de la coriandre, du carvi (karouya),de l'ail, du sel. de l'huile.
   
Hong lu Mélange de cinq épices qu'on appelle aussi les cinq parfums en poudre (anis étoilé, fenouil, anis poivré. clou de girofle et cannelle de Chine). (Chine, Viet-Nam).
   
Huître Source d'oligo-éléments, une cure d'huîtres donnera un sacré coup de pouce au sortir de l'hiver! Plus répandue, l'huître creuse fine ou spéciale provient le plus souvent de Marennes-Oléron. Pour évaluer sa fraîcheur, sachez que l'ouverture doit être difficile, et que sa chair doit se rétracter au toucher. Vous pouvez la conserver 8 jours entre 2 et 8 ° C, côté bombé dessous. Pensez aussi à la servir chaude pour cela, choisissez-la creuse et charnue. 
   
Igname Originaire des pays tropicaux (Inde, Chine, Afrique, archipel Malais, Amérique), l'igname a un  rhizome à tubercule souvent très gros. Riche en fécule, contient aussi une substance mucilagineuse nutritive Peut s'accommoder comme la pomme de terre.
   
Ketchup Sauce épicée servant à assaisonner certaines préparations culinaires, ou utilisée comme condiment au moment de la dégustation.
Kumquat Cultivé surtout en Chine et au Viet-Nam, petite agrume ressemblant à une orange naine.
Se consomme frais dans les salades de fruits ou confit.
   
Laurier Originaire de la Grèce, on utilise ses feuilles en cuisine. (Sauces, ragoûts et marinades).
   
Letchi ou Lychee Petit fruit produit seulement en Chine et au Viet-Nam.
Sa chair est d'un blanc rosé et nacré. On compte 5 ou 6 fruits par personne.
Se consomme au naturel, au sirop ou séchés
   
Lotus Se présente en grains. Les faire tremper 24 heures à l'avance.
Sont utilisés pour agrémenter certains potages.
Les grains de lotus se consomment aussi confits.
   
Lapin Privilégiez-le sur vos menus de printemps. Sa viande maigre se prête aux rôti et gibelotte, et s'accorde aux saveurs de la bière, du cidre, de la crème, du chou et de la moutarde. Moins corsée et plus sèche que celle d'une volaille, elle mérite un apprêt relevé (une marinade aux aromates par exemple), et gagne à être bardée ou enveloppée de crépine pour un rôti ou un brais. Le lapin doit avoir une chair rose recouverte d'un voile blanchâtre transparent, un oeil brillant, un foie pâle sans tache, des rognons enrobés de graisse blanche et les pattes flexibles. Choisissez un label rouge ou un lapin fermier, ni trop vieux, ni trop jeune.