Conférence
Miraculeux chocolat !
François Pralus et Valentine Tibère |
En
deux petites heures, Valentine Tibère a accompli au Cercle
de l’Union une vraie performance. Celle d’entraîner
sans coup férir un auditoire en haleine à la découverte
de l’histoire presque mystique de la cabosse magique.
Celle aussi d’avoir su associer sa science exceptionnelle
aux talents rares et précieux de François Pralus,
maître chocolatier
à Roanne, expert dans l’art de la plantation
et du processus de fabrication du divin produit. L’auditoire a été manifestement ravi d‘alterner les dégustations et les explications de Valentine Tibère, qui lui a révélé l’art délicat de savoir distinguer et apprécier quelques crus de ce miracle qu’est un bon chocolat. |
Il faut à la fois
du nez, des papilles et la mémoire des goûts pour
s’apercevoir sans grande surprise que le chocolat a, comme
la vigne, ses grands crus mais aussi ses piquettes !
La soirée
étant consacrée aux grands crus, on a évoqué
de somptueux « madagascar », de chaleureux «
criollos » longs en bouche, des « Forasteros »
pour un cacao à l'amertume forte et courte, des «
Trinitarios » pour un cacao corsé et long en bouche…et
quelques autres offerts à cette occasion par François
Pralus. Ce n’est d’ailleurs qu’un faible aperçu
emprunté à une palette riche et variée
: il y en a vraiment pour tous les goûts.Valentine
Tibère, brillante et souriante conteuse, dynamique membre du
Club des Croqueurs de Chocolat, co-auteur (avec Pierre Hermé,
Coco Jobard et Nicolas Bertherat) du Larousse du chocolat, a évidemment
retracé et illustré l’histoire millénaire
de la cabosse de cacaoyer cher aux Mayas… François Pralus
a quant à lui apporté le témoignage d’un
planteur épris à la folie de son arbre fétiche
et tombé amoureux d’une île du littoral malgache
où il va régulièrement soigner sa plantation
qui pousse lentement à l’abri des grands arbres. Bien
des Roannais connaissaient ses productions fort appréciées
bien au-delà de la région, ils savent maintenant son
goût pour l’aventure et son audacieuse expérience
de planteur grâce au film qu’il a tourné lui-même
sur les lieux.
On ne pouvait rêver meilleure mise en bouche pour ajouter à
l’expo temporaire du musée Déchelette le supplément
de relief qu’elle méritait, et les spectateurs très
nombreux ne s’y sont pas trompés au Cercle de l’Union.
S’ils savent désormais que le chocolat était la
nourriture des dieux et des princes, une monnaie d’échange,
un médicament, un aphrodisiaque, ils ont également découvert
qu’il en allait des fèves de cacaoyer comme des grains
de raisins ou des grains de cafés : on fait monter très
haut la qualité des crus à force d’exigence, de
sélections, d’efforts incessants dans chaque étape
: plantation, nettoyage, concassage, fermentation, séchage,
torréfaction, conchage…
Les voilà plus que jamais convaincus que le chocolat n’est
pas une simple gourmandise, mais bel et bien le résultat d’une
sorte d’alchimie exotique pleine de mystères et de traditions.
(Michel Barras)
 |
 |
Vue
de l'assistance |
Différentes
étapes du chocolat |
(Cercle de l'Union le 2 février 2006)
